Lernleitfaden Belehrung nach § 43 IfSG 2026

Die Belehrung nach § 43 IfSG

Nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) brauchen Sie eine Bescheinigung, bevor Sie erstmals bestimmte Tätigkeiten im Lebensmittelbereich aufnehmen. Das örtliche Gesundheitsamt oder ein von ihm beauftragter Arzt belehrt Sie über Krankheiten, die über Lebensmittel übertragen werden können, und über Ihre gesetzlichen Pflichten. Anschließend erklären Sie schriftlich, dass Ihnen keine Tatsachen bekannt sind, die einer Tätigkeit entgegenstehen.

Die Belehrung ist keine ärztliche Untersuchung, und es gibt keine bundesweite Prüfung. Ein ärztliches Zeugnis ist nur nötig, wenn Anhaltspunkte für eine der Krankheiten bestehen. Manche Gesundheitsämter bieten Online-Belehrungen an; die Online-Version der Stadt Köln enthält zum Beispiel eine kurze Abfrage mit acht Fragen.

Punkt	Regel
Wer stellt sie aus	Gesundheitsamt oder ein von ihm beauftragter Arzt
Alter der Bescheinigung bei der ersten Tätigkeit im Lebensmittelbereich	Höchstens 3 Monate
Gültigkeit danach	Unbegrenzt, auch nach einem Stellenwechsel oder einer längeren Pause
Altes „rotes Gesundheitszeugnis“ nach dem früheren Bundes-Seuchengesetz	Wird weiterhin anerkannt
Sprache (Beispiel Berlin)	Deutsch; bei Bedarf einen Dolmetscher mitbringen

Die Gebühren legt jedes Gesundheitsamt selbst fest. Laut den im Oktober 2026 geprüften offiziellen Seiten kostete eine Gruppenbelehrung in Berlin 30 € und in Köln 25 €. Bringen Sie einen gültigen Ausweis mit; Nicht-EU-Bürger brauchen unter Umständen zusätzlich ihren Aufenthaltstitel mit Arbeitserlaubnis.

Wer sie braucht

Sie brauchen die Belehrung, wenn Sie gewerbsmäßig die in § 42 IfSG aufgeführten leicht verderblichen Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen und dabei direkt mit den Händen oder indirekt über Bedarfsgegenstände mit ihnen in Berührung kommen, oder wenn Sie in Küchen von Gaststätten, Cafés, Kantinen oder sonstigen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung arbeiten (etwa in Krankenhäusern, Pflegeheimen oder Kindergärten). Spülkräfte und Reinigungskräfte in der Küche sind eingeschlossen.

Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
Eiprodukte
Säuglings- und Kleinkindernahrung
Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen
Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr

Die Tätigkeit im privaten Haushalt ist nicht erfasst.

Krankheiten, die ein Tätigkeitsverbot auslösen

Nach § 42 IfSG dürfen Sie diese Tätigkeit nicht ausüben, wenn Sie an Folgendem erkrankt sind oder der Verdacht darauf besteht:

Typhus oder Paratyphus
Cholera
Shigellenruhr (bakterielle Ruhr)
Salmonellose oder eine andere infektiöse Gastroenteritis (zum Beispiel Noro- oder Rotavirus)
Hepatitis A oder E
Infizierte Wunden oder Hautkrankheiten, bei denen Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen werden können

Ein Tätigkeitsverbot besteht auch, wenn eine Stuhluntersuchung ergibt, dass Sie Salmonellen, Shigellen, EHEC (enterohämorrhagische E. coli) oder Choleravibrionen ausscheiden – auch wenn Sie sich gesund fühlen.

Warnzeichen	Mögliche Bedeutung
Durchfall: 3 oder mehr ungeformte Stühle in 24 Stunden, eventuell mit Übelkeit, Erbrechen oder Bauchschmerzen	Infektiöse Gastroenteritis
Fieber ab 38,5 °C	Eine Infektion; Typhus und Paratyphus beginnen oft mit hohem Fieber und starken Kopfschmerzen
Mattigkeit, Appetitlosigkeit, Gelbfärbung von Haut und Augen	Hepatitis A oder E
Wunde, die gerötet, geschwollen oder nässend ist oder einen schmierigen Belag hat	Infizierte Wunde

Was tun, wenn Sie krank werden

Hören Sie auf, mit Lebensmitteln umzugehen, und verlassen Sie die Küche.
Informieren Sie sofort Ihren Vorgesetzten. Das ist eine gesetzliche Pflicht nach § 43 IfSG.
Suchen Sie Ihren Hausarzt oder den Betriebsarzt auf und sagen Sie, dass Sie im Lebensmittelbereich arbeiten.

Das Gesundheitsamt kann Ausnahmen zulassen, wenn Maßnahmen die Übertragung von Krankheitserregern verhindern. Das BfR bittet die Beschäftigten außerdem, die Küchenleitung nach Reisen in Gebiete zu informieren, in denen Hepatitis oder Durchfallerkrankungen häufig sind, besonders ohne Impfschutz. Hepatitis kann bereits 7 bis 14 Tage vor Auftreten der Beschwerden ansteckend sein.

Pflichten Ihres Arbeitgebers

In den erfassten Tätigkeiten nur Personen beschäftigen, die eine Bescheinigung nach § 43 (oder ein altes Gesundheitszeugnis) besitzen.
Die Beschäftigten nach Aufnahme der Tätigkeit und danach alle 2 Jahre belehren und dies dokumentieren.
Die Bescheinigung jedes Beschäftigten und den Nachweis über die letzte Belehrung an der Arbeitsstätte aufbewahren und den Behörden auf Verlangen vorlegen.
Sofort Maßnahmen gegen die Weiterverbreitung von Krankheitserregern ergreifen, wenn ein Beschäftigter einen Hinderungsgrund meldet.

Verstöße können teuer werden. Wer jemanden ohne Bescheinigung beschäftigt oder die vorgeschriebene Belehrung unterlässt, kann mit einer Geldbuße von bis zu 25.000 € belegt werden (§ 73 IfSG). Wer bei dieser Tätigkeit Krankheiten verbreitet, kann sogar mit Freiheitsstrafe bestraft werden.

Die Belehrung nach § 43 ersetzt nicht die gesonderte Hygieneschulung nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung. Ihr Arbeitgeber muss Sie zusätzlich in der Hygiene für Ihre konkrete Tätigkeit schulen.

Küchenhygiene: die Regeln des BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) veröffentlicht das Merkblatt *Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie* auf Deutsch, Englisch und in 11 weiteren Sprachen. Die wichtigsten Punkte:

Persönliche Hygiene

Tragen Sie eine Kopfbedeckung und binden Sie lange Haare zusammen.
Legen Sie vor der Arbeit Ringe und Uhren ab; keine Ohrringe oder Halsketten.
Halten Sie die Fingernägel kurz und unlackiert.
Tragen Sie saubere Arbeitskleidung, die täglich gewechselt und getrennt von der Privatkleidung aufbewahrt wird.
Decken Sie Schnittwunden mit einem wasserdichten, farbigen Pflaster und zusätzlich einem Handschuh oder Fingerling ab.
Wenden Sie sich zum Husten oder Niesen von Lebensmitteln ab, nutzen Sie ein Taschentuch oder die Armbeuge und waschen Sie sich danach die Hände.
Kein Rauchen in der Küche.

Händewaschen

Verwenden Sie Seife, warmes Wasser und Einmalhandtücher, und zwar nur am Handwaschbecken. Waschen Sie die Hände vor Arbeitsbeginn, nach jeder Pause und häufig zwischen den Arbeitsschritten. Nach dem Umgang mit rohem Fleisch, Geflügel oder Eiern und nach jedem Toilettengang waschen und desinfizieren Sie die Hände.

Temperaturen

Arbeitsschritt	BfR-Regel
Gefahrenbereich	Viele Keime vermehren sich zwischen 15 °C und 55 °C schnell
Heißhalten	60 °C oder mehr (65 °C ist sicherer), höchstens 3 Stunden
Wiedererhitzen	Mindestens 72 °C im Kern für 2 Minuten
Abkühlen	Von 60 °C auf 7 °C innerhalb von 2 Stunden; kleine Behälter verwenden
Kühlkette	Fleisch, Geflügel, Fisch und Milchprodukte müssen gekühlt angeliefert werden und gekühlt bleiben

Kreuzkontaminationen vermeiden

Halten Sie rohe und gegarte Lebensmittel getrennt, abgedeckt und in getrennten Behältern.
Reinigen Sie Geräte zwischen der Verarbeitung roher und gegarter Lebensmittel gründlich.
Tauen Sie große Braten und Geflügel vollständig auf; gießen Sie das Tauwasser weg und reinigen Sie alles, was damit in Berührung kam.
Probieren Sie mit einem sauberen Löffel aus einem separaten Gefäß, niemals direkt aus dem Topf.
Tragen Sie saubere Handschuhe beim Portionieren von Speisen, die nicht mehr erhitzt werden.
Bewahren Sie Reinigungsmittel und Schädlingsbekämpfungsmittel außerhalb der Küche auf.